面團里的滲透現象與滲透壓

　　在接觸面包的初期，一般都會(huì )接觸到一條“呵護酵母重要TIPS”：稱(chēng)料時(shí)酵母不要和鹽、糖、蜂蜜放在一起。然后就會(huì )接觸到“滲透”這個(gè)詞匯，“滲透作用”曾是高中生物的重要知識點(diǎn)，但離開(kāi)校園后，隨著(zhù)時(shí)間的流逝，我這樣的理科學(xué)渣，漸漸地遺忘了所有，以至于聽(tīng)到“滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）”幾個(gè)字都有點(diǎn)頭大，但實(shí)際做了面包之后，會(huì )遇到很多“翻車(chē)”的時(shí)刻，為了要解決“翻車(chē)”的不良結果，需要靠一些理論依據去猜測問(wèn)題所在。以便做實(shí)驗驗證或者排除關(guān)于問(wèn)題的種種猜測。在排除問(wèn)題的過(guò)程中“滲透現象”是個(gè)容易遇到的點(diǎn)。

　　如果能很好地掌握“滲透作用”的關(guān)鍵點(diǎn)，可以避免很多不良結果的發(fā)生，同時(shí)也不再會(huì )被打著(zhù)“滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）”幾個(gè)字的偽理論迷惑。

　　今天將我近來(lái)梳理的關(guān)于面團中“滲透作用”的關(guān)鍵點(diǎn)和知識鏈條羅列在此，主要還是方便自己查閱復習和修正認知。內容好幾千字，長(cháng)，可能有些枯燥令人犯困。并不適合所有人看，所以設置了個(gè)小門(mén)檻，對面包理論不太感興趣的同學(xué)，僅看“太長(cháng)不看版”便可以了。

　　1.大多數正常情況下，鹽是面團中滲透壓最高的配料，所以鹽用量建議不要超過(guò)2.2%（以下%如無(wú)注釋皆烘焙百分比）。

　　2.蔗糖的滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）也不低,蔗糖用量低于7~8%時(shí)可以使用低糖酵母，高于這一區間建議使用耐高糖酵母，面團中的蔗糖用量建議不要超過(guò)20%。

　　3.耐高糖酵母和低糖酵母不直互相替換。

　　4.單糖（果糖、葡萄糖等）的滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）比雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖等）高出約一倍。

　　5.配方調配時(shí)，如遇增加糖量的情況，可以采取適當減少鹽的用量和增加酵母的用量的方法來(lái)做平衡。

　　6.面團的Ph不影響滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）。

　　7.面團中只有活的菌群（酵母菌、乳酸菌、以及其他雜菌等）細胞受滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）影響。死細胞不產(chǎn)生滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）。

　　8.一般來(lái)說(shuō)，雞蛋、淡奶油、牛奶、黃油等含量高的面團發(fā)酵不暢時(shí)，不應讓滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）“背鍋”，因為這些原材料的主要成分為蛋白質(zhì)、脂肪這類(lèi)大分子物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)在面團中產(chǎn)生的膠體滲透壓（摩爾濃度滲透壓，摩爾滲透壓）對發(fā)酵菌群影響甚微。應從其他角度討論這些物質(zhì)對面團的影響。